Il colore Viola e le sue Virtù

Il colore viola e le sue virtù collaborano per il nostro benessere dalle melanzane, more, mirtilli, fichi, radicchio rosso sino alle cipolle di Tropea: verdure e frutti di questo colore incorporano sostanze preziose per la salute dei vegetali, ma anche per noi che li mangiamo.

Perché la melanzana è viola?

La domanda non è così oziosa e infantile come può apparire. Il colore viola intenso, quasi nero, della melanzane non è altro che una forma di difesa geneticamente selezionata dalla pianta per proteggersi dall’aggressione dei raggi ultravioletti del sole. Il viola sviluppato dalla melanzana nel corso della sua maturazione è insomma un meccanismo di protezione non molto diverso da quello messo in atto dalla nostra pelle che, quando viene esposta al sole, produce melanina, e si abbronza, per porre uno schermo all’aggressione dei raggi solari UV.

Non si tratta solo di una curiosità, il fatto che la melanzana sia viola è importante per il benessere che possiamo ricavare da una nutrizione attenta. Sì, perché la melanina della melanzana si chiama antociano, un pigmento di cui è ricchissima di buccia del vegetale e che ha una proprietà estremamente interessante anche per noi che le melanzane ce le mangiamo.

Gli antociani sono tra le sostanze ad altro potere antiossidante; sono molecole di cui è bene avere buona riserva per neutralizzare le malefatte dei radicali liberi, che si formano di continuo nel nostro organismo e che attentano alla salute delle nostre cellule. Sono proprio gli antociani, che, nella melanzana, si incaricano di fare da barriera alla luce del sole, all’ossigeno, al calore, tutti elementi che minacciano il vegetale e che rischiano di compromettere il suo patrimonio di nutrienti. Gli antociani sono studiati con attenzione in laboratori di mezzo mondo e non appartengono solo alla melanzana.

Ne è ricca un po’ tutta la frutta e la verdura dalle tinte blu e rosso scuro, fino al violaceo che sconfina nel nero: dai mirtilli alle more, dall’uva al fico nero, dalle cipolle di Tropea a certe varietà di rape, al cavolo cappuccio viola. Insomma, al colore dei vegetali noi attribuiamo un valore soprattutto estetico, ma la ricerca ha messo in evidenza come quasi sempre le tinte di frutta e verdura non siano casuali, ma facciamo parte di un disegno preciso di selezione genetica e di adattamento all’ambiente, rappresentino spesso un sistema di difesa nei confronti di agenti fisici come il sole, di agenti chimici come certi inquinamenti, di agenti animali come certi insetti dannosi.

Nel vegetale giovane prevale il colore verde della clorofilla (la sostanza che traduce la forza del sole in energia utile per la crescita): man mano che procede la maturazione ecco che la clorofilla lascia spazio a pigmenti come gli antociani che ne pitturano la buccia, al fine di preservare la vita del vegetale e di meglio custodire i preziosi nutrienti presenti.

A volte i pigmenti interessano anche la polpa del vegetale: non succede nelle melanzane e nell’uva, ma capita nelle arance sanguinelle, dal colore rosso-viola, che non a caso inglobano un 40% di vitamina C in più rispetto alle arance bionde. A variare è anche la capacità della frutta e della verdura di cedere gli antociani. A manipolare una melanzana o una rapa non si rischia di ritrovarsi con le dita viola, inconveniente da mettere in preventivo se si toccano mirtilli o more, cipolle di Tropea e cavolo cappuccio rosso: un inconveniente che è anche in un vantaggio, perché si tratta probabilmente di antociani più facili da assorbire da parte dell’organismo.

La capacità di frutta e di verdura di cedere il viola dipende anche dallo spessore della cuticola esterna: tanto più la polpa interna ha una fibra ‘morbida’, tanto più la pelle è spessa e dura, e tende a non cedere colore. Sfruttare al meglio le proprietà antiossidanti degli antociani dipende insomma anche da noi, da come trattiamo in cucina i vegetali che ne sono ricchi. Con le melanzane, ad esempio, non è una buona idea togliere la buccia e gettare quindi tutti gli antociani in pattumiera. Allo stesso modo, la pelle dell’uva sarebbe meglio masticarla bene, anche se non si è abituati a ingoiarla, così da spremerne tutti gli elementi positivi, antociani inclusi. Meglio anche non esagerare nel pulire i vegetali in acqua e nel lasciarli troppo a lungo a bagno, ciò potrebbe dilavare o neutralizzare una parte degli antociani presenti, così come delle vitamine e di altri preziosi antiossidanti.

PROPRIETA’

Frutta e verdura di colore violaceo presentano altre interessanti caratteristiche nutrizionali.

Melanzane

Le molte fibre alimentari contenute ne fanno una ‘spugna’ in grado di assorbire i sapori aggiunti (prezzemolo e aglio, pomodoro e basilico)ma anche i grassi. Una verdura di per sè ‘magra’ rischia quindi di diventare una bomba calorica se si esagera con l’olio di condimento.

Sono ideali per regolare le funzioni intestinali, agiscono sia contro la stitichezza che in caso di diarrea.

Mirtilli

Sono famosi per ‘agguzzare’ la vista, specie in condizioni di scarsa visibilità, quando se ne fa un un consumo regolare. Estratti di mirtilli sono usati anche per aumentare l’elasticità dei capillari sanguigni.