La carne, talvolta sotto accusa, è comunque necessaria per un’alimentazione equilibrata e quindi le proprietà della carne non sono da sottovalutare.
Il termine carne fa riferimento a una categoria molto vasta di prodotti. La carne fresca (bovino, capretto, cavallo, cervo, coniglio, fagiano, faraona, gallina, maiale, lumaca, oca, pollo, struzzo, tacchino, vitello); la carne trasformata e conservata (bresaola, coppa, cotechino, mortadella, pancetta, prosciutto, salame, speck, wurstel, zampone); frattaglie (cervello, fegato, lingua, rene, trippa). I vari tipi di carne sono riuniti in uno stesso gruppo alimentare poiché il loro valore nutrizionale è simili. Tutte le carni apportano proteine di alto valore biologico, aminoacidi ramificati, minerali particolarmente assorbibili (ferro, zinco, selenio), vitamine del gruppo B, creatinina.
La carne, più di ogni altro alimento, ha un vissuto culturale che incide sui nostri comportamenti. Certo non è più come al tempo delle prime Olimpiadi, dove si consigliava carni di toro ai corridori, di capra ai saltatori e di maiale ai lottatori, ma ancor oggi alla carne viene attribuito un significato particolare. E se in molte culture esistono proibizioni che riguardano gli alimenti carnei, in altre popolazioni questa riceve consensi particolari. D’altra parte, la carne significa animali e quindi uccisione, ed è comprensibile come questo possa procurare problemi di natura etica e psicologica.
E’ da questa complessa veste culturale che originano le opinioni tanto diverse che riguardano il ruolo sanitario della carne, per alcuni alimento irrinunciabile, per altri assolutamente da evitare. Milioni di anni fa l’uomo, uscito dalla foresta, entrò nella savana e iniziò a consumare anche alimenti di origine animale quale vermi, rane, lumache, uova e carne. Questo cambio di alimentazione fu una scelta vincente perché rappresentò uno stimolo metabolico e un vantaggio riproduttivo che furono determinanti nella storia evolutiva dell’uomo. Infatti questi alimenti apportano all’organismo principi nutritivi che negli alimenti di origine vegetale o sono scarsamente presenti (alcune vitamine come la B, la carnitina, la creatinina), o scarsamente assimilabili come i minerali (ferro, zinco). Per la stessa ragione, anche oggi, per un’alimentazione equilibrata sono necessari anche gli alimenti di origine animale. D’altra parte, il sistema immunitario umano per funzionare al meglio richiede un adeguato apporto di proteine, zinco e vitamine B6, e anche per quanto riguarda il funzionamento del cervello importanti sono le vitamine B e il ferro.
La carenza di ferro poi è una delle malnutrizioni più diffuse nel mondo. L’anemia riguarda due miliardi di persone ed è molto presente anche nella nostra realtà. Si tratta di una patologia subdola, che si vede poco, ma che comporta una diminuzione dell’efficienza psicofisica che può essere anche di notevole entità. Adolescenti, donne ed anziani sono soggetti esposti, e particolarmente a rischio di anemia sono le atlete adolescenti. Il bisogno di ferro è di 18 milligrammi al giorno nelle donne in età fertile, e di 12 milligrammi al giorno negli uomini. Non è facile soddisfare il bisogno di ferro, e gli alimenti cui fare riferimento sono carni, pesce ed uova, fra gli alimenti di origine animale, i legumi, gli ortaggi verdi e la frutta secca.
Dunque, la carne è un alimento che fa parte della nostra storia. E’ necessario però distinguere fra carne grassa (zampone, wurstel, salsiccia, mortadella, cotechino, oca, castrato) e carne magra o comunque a contenuto lipido non elevato (bovino, cavallo, coniglio, faraone, piccione). 100 grammi di oca, pari a 373 calorie e 100 grammi di coniglio pari a 118 calorie hanno infatti un significato metabolico notevolmente diverso. Se si può fare a meno della carne senza compromettere l’equilibrio della nostra alimentazione, a patto che non si escludano completamente anche altri alimenti quali uova e pesce, va detto però che non c’è alcuna ragione sanitaria per rinunciare alla carne. Quella magra, ad alto contenuto nutritivo e basso contenuto calorico, è da considerarsi un prodotto molto valido e utilizzabile a tutte le età. La carne grassa, ad alto contenuto calorico, è nutritivo, va utilizzata con più attenzione, ma non esclusa. Alimentazione equilibrata significa corretto rapporto col cibo e la dimensione gastronomica è aspetto fondamentale. Senza scordare che la prima regola è la varietà, che si realizza anche alternando fra loro nel corso della settimana carni, pesci, uova e legumi.
