SHOP ONLINE
Assistenza allo Shop 0733 470133

Come dove quando raccogliere i Funghi e come riconoscerli

Questa è la stagione propizia per raccogliere i funghi ma andar per boschi è un’arte difficile che non si improvvisa, bisogna imparare come, dove e quando raccogliere i funghi e soprattutto come riconoscerli.

Basta armarsi di pazienza e non avere fretta, soprattutto amare la natura e rispettarla. D’altra parte, si sa: spesso sono proprio le imprese più ardue quelle che riescono ad appassionare con maggiore intensità. Nel caso dei funghi poi si aggiunge il fatto che, oltre a essere buonissimi, sono da sempre circondati da un’aura di mistero che rende la “caccia” ancora più affascinante. Gioia del palato, quindi, ma non solo.

Andiamo a raccogliere i funghi, ma sappiamo cosa sono?

Ma che cos’è il fungo? È il corpo fruttifero (micelio) di una pianta, per lo più non visibile, costituita da filamenti che vivono nel sottosuolo, nel legno; il corpo fruttifero porta a maturazione le spore o nelle parti lamellari o nei tubuli sotto il cappello.come dove e quando raccogliere i funghi

Cosa contiene un fungo mangereccio? Essenzialmente idrati di carbonio, proteine vegetali (micosina e altre proteine) in quantità abbondante, tanto che qualcuno ha voluto definire i funghi “carne vegetale”. Naturalmente la composizione chimica cambia a seconda che si tratti di ovolo mangereccio (Amanita cesaria), di un fungo prataiolo, di un fungo porcino fresco o secco; comunque, tra gli elementi troviamo, oltre agli zuccheri e alle proteine vegetali, ferro, calcio, fosforo, sodio, potassio e le vitamine B1, B2, PP, C.

Il fungo va colto nel rispetto della natura, possibilmente sul posto e sistemato nel cestino di vimini con il gambo rivolto verso l’alto. Accertata la commestibilità, è opportuno verificarne lo stato di conservazione.

I funghi, se ben puliti, vale a dire con un buon lavaggio in acqua, possono essere cucinati e anche surgelati. In genere il fungo italiano è il migliore del mondo, in particolare, i porcini del cuneese, dell’Emilia, della Liguria, della Toscana, del Trentino, della Valtellina e i finferli del Trentino. Tutti i funghi commestibili sono eccellenti condimenti, basta un pugnetto di fettine essicate di Boletus edulis per conferire un sapore assai gradevole alle vivande. Ma i funghi sono veri e propri alimenti, molto più vicini a carne e pesce che alle verdure. Infatti 100 g di funghi freschi contengono sostanze proteiche assimilabili, sostanze minerali, 10 g di idrati di carbonio, 1 g di grassi e, in proporzioni variabili, tutte le principali vitamine; ad esempio, nel Cantharellus cibarius e nell’Amanita caesarea è presente la vitamina A: nei funghi freschi in genere sono presenti le vitamine PP (quelle del gruppo B e D). La vitamina C è presente in quantità considerevoli solo nella Fistulina hepatica (Lingua di bue). Inoltre i funghi contengono acidi organici liberi che favoriscono le funzioni respiratorie.

La tradizione antica di raccogliere i Funghi

Fin dai tempi più antichi i funghi sono stati oggetto di molta curiosità per i loro molteplici poteri. Già 4600 anni prima di Cristo, gli egizi li consideravano come la pianta dell’immortalità e pensavano fossero un cibo talmente raro e prelibato da riservarli esclusivamente ai faraoni. Per Omero, invece, i funghi erano il punto di congiunzione tra il cielo e la terra, tanto che in tutta l’antica Grecia si credeva che potessero crescere solo dove si era abbattuto un fulmine. A Roma Plinio il Vecchio conosceva l’efficacia curativa di alcune specie contro emorragie, febbri e perfino dolori di stomaco. Senza contare la miriade di leggende e aneddoti che li vedono protagonisti come mezzo sicuro per liberarsi dagli avversari: Agrippina contro l’imperatore Claudio e Lucrezia Borgia, solo per citare le più famose. Ma, nonostante miti e superstizioni, sembra proprio che il loro ruolo d’onore in cucina non sia mai venuto meno. Tanto che nel Cinquecento Bartolomeo Scappi, cuoco alla corte di papa Pio V, ha lasciato testimonianza di un memorabile banchetto in onore di Carlo V aperto e concluso con prelibate e raffinatissime preparazioni a base di funghi.

Quando raccogliere i Funghi

L’autunno è proprio il periodo giusto per andare a raccogliere i funghi, concedersi qualche week-end rigenerante e lontano dai ritmi cittadini. I veri appassionati di funghi partono la mattina di buon’ora, procedono lentamente e non si lasciano sfuggire il minimo particolare, come le orme di animali, il tipo di vegetazione di cui ha bisogno un particolare fungo e l’esposizione più favorevole che varia da specie a specie. Sono i trucchi del mestiere che si imparano poco alla volta. Per chi è alle prime armi non resta che tentare di farsi adottare da qualche esperto, oppure buttarsi direttamente sul campo, mettendo in conto di tornare a casa a mani vuote. Ma non sarà certo una giornata persa, perché i funghi possono tranquillamente diventare un pretesto per passare piacevolmente diverse ore all’aria aperta in mezzo a paesaggi splendidi e riprendendo contatto con la natura. In altre parole, l’occasione giusta per capire finalmente l’importanza di salvaguardare l’ambiente, messo ormai in serio pericolo da scorrette abitudini di vita.

Attrezzati di debito cestino, gli appassionati micologi o semplicemente i buongustai, e forse anche sinceri amanti della natura, si scatenano in perlustrazioni accurate, meticolose a caccia dei tanto sospirati funghi!

È la ricerca-sfida che inizia di solito all’alba, si produce in entusiasmi senza pari, in richiami… diversivi che attraversano il bosco, nel trionfo finale di chi può esibire il raccolto con orgoglio. E l’entusiasmo permane nelle lavorazioni di ripulitura per la cottura immediata o per la conservazione.

Dove raccogliere i Funghi

funghi_commestibili_I funghi sono degli organismi delicatissimi che per crescere e moltiplicarsi hanno bisogno di condizioni propizie fatte di un giusto grado di umidità e calore, di zone protette, e spesso addirittura nascoste, dove il sole non batte mai direttamente. In più ci vuole un tipo di terreno particolare e le piante adatte da cui ricavano il loro nutrimento. Insomma i funghi hanno bisogno di un habitat specifico che è il bosco e, grazie al ruolo di demolitori di alcune sostanze, il bosco ha bisogno di loro. Sono un anello di fondamentale importanza nella catena biologica. E ogni bravo raccoglitore lo sa: per questo ha imparato a rispettare e apprezzare la natura. Gli esperti “cacciatori” di funghi non si aiutano neanche con rastrelli e strumenti vari per paura di rovinare le piante circostanti e, ovviamente, si guardano bene dal lasciarsi alle spalle sacchetti di plastica lattine e simili.

In Italia oggi i boschi ricoprono appena il 20% del territorio e, per di più, non godono di buona salute. Il principale colpevole è l’inquinamento atmosferico, che porta le piante a un progressivo deperimento riscontrabile dalle Alpi fino alla Sicilia con conseguenze future molto gravi. Gli alberi, infatti, oltre a produrre ossigeno (uno solo è sufficiente alla respirazione di 30 persone), hanno anche l’importante funzione di trattenere il terreno evitando frane. A mettere in serio pericolo le foreste italiane contribuiscono anche una selvaggia politica di disboscamento e i numerosi incendi dolosi. E se si pensa che per riformare un bosco rigoglioso ci vogliono in media 80-100 anni, è facile capire il pericolo a cui andiamo incontro. Ben venga quindi se, per soddisfare il piacere del palato, ci si lancia alla ricerca di porcini e ovoli: basta anche una sola volta per rimanere definitivamente affascinati dall’incredibile scenario verde in cui vivono.

Ma dove andare a raccogliere i funghi? A questo proposito non c’è che l’imbarazzo della scelta: dalla Valle di Susa in Piemonte, alle Prealpi lombarde, alla Valtellina, al Trentino e a tutto l’arco alpino, scendendo poi nelle regioni centrali lungo gli Appennini fino in Toscana, Marche, Umbria, Lazio, Sardegna, Puglia, Calabria, Sicilia: tutte le regioni italiane, fortunatamente, hanno ancora zone boscose da difendere. Andare per funghi rappresenta un modo poco dispendioso per passare qualche giorno di vacanza: non esistono località prestigiose e non ci vuole nessuna attrezzatura particolare. Bastano vestiti comodi, un cestino per raccogliere l’eventuale bottino (guai a usare sacchetti di plastica che non lasciano passare l’aria e le spore) e un coltellino: tutto all’insegna della semplicità.

Come raccogliere i Funghi: il Decalogo

1. O che piova o che sia bello, mettiti gli stivali e il cappello. Ovvero: per andare a raccogiere i funghi bisogna attrezzarsi con indumenti comodi e caldi.

2. Sia la sera che il mattino non partir senza il cestino.

3. Il cercatore di funghi perfetto non usa nè rastrello nè zappetto.

4. Fidarsi è bene, non fidarsi è meglio. Ovvero: meglio raccogliere i funghi di cui siamo più che certi.

5. Giovani e sani quanti vuoi, quelli vecchi lasciali ai buoi. Spesso, infatti, i funghi troppo maturi diventano pericolosi.

6. E villano, ignorante e anche bruto, chi distrugge un fungo sconosciuto. Magari non è commestibile, ma ha sicuramente un suo ruolo nell’equilibrio biologico.

7. Pochi è meglio di uno, molti è meglio di pochi. Ovvero: non ostinarsi a cercare solo le specie più pregiate e rare, raccogli i funghi che trovi.

8. Date a Cesare quel che è di Cesare. Cioè informarsi sempre su quali sono le leggi locali che regolano la raccolta.

9. Al villan non domandare dove i funghi migliori puoi trovare. È fatica sprecata: non lo diranno mai.

10. Dagli amici mi guardi Iddio, che dai funghi mi guardo io. Osservare attentamente gli esemplari, senza trascurare nessun particolare: forma e colore non bastano.

Prima di raccogliere i Funghi impariamo a conoscerli

I più comuni funghi spontanei, che proprio in autunno, grazie alle piogge, consentono raccolte strepitose, sono: raccogliere-i-funghi

- i boleti o porcini, dal cappello a cupola tonda, di colore marrone;

- gli ovoli o amanite, dal cappello a cupola ma un po’ piatto e ripiegato sul bordo, di colore rossastro;

- i chiodini o armillarie, piccoli, col gambo sottile, il cappellino bombato quando sono piccoli e piatto quando sono più grandicelli;

- i gallinacci o cantarelli, dal cappello a cono rovesciato con bordi irregolari, di colore giallastro;

- le spugnole o morchelle, dal cappello che sembra fatto di spugna, di colore marrone.

Poi ci sono i funghi coltivati e sono buoni al pari di quelli spontanei. I più comuni sono i cosiddetti champignon, parola che in realtà significa “fungo” in francese, bianchi e lisci.

I funghi spontanei vanno privati della parte terrosa, pelati (testa e gambo), asciugati senza lavarli quindi affettati (i gambi) o lasciati interi (le cappelle) secondo la ricetta, e infine utilizzati.

I funghi coltivati vanno privati della parte terrosa, messi a bagno in acqua poi sgocciolati e asciugati ben bene; si staccano poi i gambi e si tuffano, assieme alle cappelle, in una bacinella contenente acqua acidulata con succo di limone perché non anneriscano. Si procede quindi con la ricetta.

Per raccogliere i Funghi ci vuole prudenza

Certamente è vero che, soprattutto per gli occhi meno esperti, esistono dei rischi gravissimi e la prudenza non è mai troppa. Anche perché i funghi sono bravissimi a confondere le idee e, accanto a specie prelibate, non è raro trovarne altre simili per forma e colore, ma del tutto indigeste. Va però detto che tra le quasi 200.000 specie diverse di funghi, quelli che contengono sostanze dal veleno mortale sono davvero un numero ridottissimo.

È opportuno ricordare che, in caso sospetto, è doveroso sottoporre i funghi all’esame di un esperto micologo presente all’ufficio di igiene di ogni località montana. È consigliabile sempre non partire sprovveduti ma avere delle nozioni base, circa l’habitat e le caratteristiche dei funghi non commestibili.

I funghi che conosciamo come velenosi o che non ci interessano, lasciamoli sul posto senza né raccoglierli né danneggiarli in alcun modo. Così come lasceremo sul posto i troppo giovani, i troppo vecchi, quelli verminati, ecc. Infine ci sono quelli che ci piacerebbe conoscere, sulla cui commestibilità ed identificazione abbiamo qualche dubbio: allora ne raccoglieremo due o tre esemplari (lasceremo gli altri dove stanno) e li porteremo all’esame di un vero esperto che, per offrirci le indispensabili garanzie, dovrà essere un micologo degli uffici di igiene oppure, ed è senza dubbio molto meglio, di un gruppo micologico (ce ne sono dappertutto).

Attenzione a raccogliere i Funghi velenosi

funghi-velenosiSono disgraziatamente troppi coloro che in Italia si improvvisano “esperti” micologi. E ogni anno la cronaca segnala nelle stagioni dei funghi una serie di avvelenamenti, più o meno gravi. Per aver mangiato funghi non eduli sono morti personaggi famosi: Buddha, Carlo VI di Francia, l’imperatore romano Tiberio, papa Clemente VII. Per distinguere i funghi buoni dai velenosi non bastano nozioni approssimative. Cioè il colore del cappello, del gambo, delle lamelle. Fasulle e fuorvianti sono poi le cosiddette “prove” del coltello (annerisce al taglio se il fungo è velenoso), del gattino che, lui sì, può tollerare un piatto di funghi, velenosi per l’uomo; delle monete d’argento, eccetera. La sicurezza si ha portando il cestino con i funghi raccolti presso i centri micologici esistenti in tutte le zone in cui c’è intensa produzione e raccolta.

Non contano assolutamente nulla per il controllo della commestibilità i vari pregiudizi o metodi empirici popolari: non è assolutamente vero che i funghi velenosi fanno coagulare il latte o fanno annerire il prezzemolo, l’aglio, l’argento; non è vero che i funghi mangiati dalle lumache sono tutti commestibili e neppure che lo sono quelli assaggiati senza danno dal gatto; e così via. Né naturalmente è vero il contrario: l’unico sistema per sapere se un fungo è buono o velenoso è la conoscenza botanica della specie.

I veleni dei funghi sono la terribile muscarina, che provoca guasti seri al tubo digerente, al sistema nervoso e ai globuli rossi che scoppiano. L’alfa-amanitina, che in piccolissime quantità manda all’altro mondo una persona. La contiene il fungo amanita falloide.

Provoca blocco renale, crampi muscolari, gravi turbe intestinali, compromissione del sistema nervoso. Oggi si dispone di un contravveleno, la Nacetil cisteina, nonché della silibina, estratta dal cardo marino. Specialmente quest’ultima, contrasta validamente il veleno dell’amanita falloide.

Sintomi dell’avvelenamento da falloide. La sintomatologia decorre a fasi: fase di latenza, senza sintomi, di 6-18 ore; fase gastroenterica: vomito, diarrea irrefrenabile, grave perdita di liquidi del corpo, e di relativi sali (specie potassio e sodio), aumento dei battiti del cuore, collasso cardiovascolare, insufficienza renale acuta, shock. Fase del danno epatico: confermato a livello ematico da aumento degli enzimi transaminasi, ipoglicemia, caduta dell’attività protrombinica. Fase dell’insufficienza epatica: documentata da eccesso di bilirubina nel sangue e di ammonio. La prognosi, nell’avvelenamento grave, è in rapporto al lasso di tempo che si impiega a raggiungere un Centro Antiveleni attrezzato. Cosa fare quando si suppone di aver mangiato un piatto di funghi venefici? La prima cosa è tentare di analizzare il tipo di fungo in cui ci si è imbattuti. Lo può fare solo un esperto. Stabilita la tipologia delle sostanze velenose, tentare di far vomitare il malcapitato, somministrare carbone vegetale, praticare se possibile una lavanda gastrica. Ma il provvedimento fondamentale è quello di ristabilire lo squilibrio idroelettrolitico: generosa idratazione nella quantità di un litro di liquidi ogni dieci chili di peso, nelle 24 ore.

APPORTO CALORICO DEI FUNGHI: 60 calorie per 100 grammi di fungo “fresco”.

INDICAZIONI SUI FUNGHI: I funghi devono essere consumati entro 24 ore dalla raccolta. Precauzione da non trascurare mai: quando si acquistano, si deve chiedere l’esemplare intero del fungo, e non frammenti, perché basta un gambo o un pezzo di cappello per provocare l’intossicazione.

CONTROINDICAZIONI SUI FUNGHI: Essendo ricchi di purine, i funghi vanno sconsigliati ai soggetti con iperuricemia, gotta, calcolosi renale uratica. Anche i colitici e i bambini con stomaco delicato devono fare una certa attenzione ai piatti di funghi.

Altri Articoli sui Funghi

Cosa fare e cosa vedere in Baviera: la Guida completa
Rue des Halles. Buona cucina, per esempio galletti ripieni di funghi su un letto di insalata, atmosfera piacevole. Punto di incontro di giovani pubblicitari chic. …

Ricette: Intervista a Rita Mighela, autrice di Pane e Gianduia
Ci indicheresti un piatto vegetariano che possa far bella figura? Tortellini e agnolotti possono essere sostituiti con pasta ripiena di verdure e formaggio: cannelloni e lasagne di magro, crespelle ai funghi e tortelli di zucca, cappelletti ai formaggi…

Un Calice di Vino per ogni Piatto
Per i primi asciutti di pasta e riso, a seconda del condimento o del ripieno: bianco secco se di verdure o pesce, rosato o rosso giovane con carne e funghi…

Letture consigliate sui Funghi

sua-maesta-la-pasta-con-funghi-bimbySua Maestà la Pasta Bimby
Sua Maestà la Pasta Bimby è un ricettario diviso in diverse sezioni tematiche con moltissimi piatti a base di pasta e conditi con carciofi, primizie di stagione, sapori di mare, fave, cacio e pepe, acciughe, pajata, norcinerie, zucca, ricotta, verze, funghi, ecc…

in-cucina-con-le-erbe-selvaticheIn Cucina con le Erbe Selvatiche – Diane Dittmer
D’Estate la natura abbonda di tesori: non ti resta che uscire e raccoglierli. Prepara poi biscotti alle more o alle nocciole, pasta con funghi porcini…

 

vegani-natiVegani Nati – Douglas McNish
Ecco solo un piccolo assaggio delle ricette sontuose che vi attendono: Lasagne con funghi e spinaci, Cipolla caramellata, Focaccia alle Olive, Cheesecake ai Mirtilli, Torta Banana e Cioccolato, Barrette Cioccolato e Ciliegia…

Scrivi un commento

'

Articoli più letti

Newsletter

Inserisci la tua email per ricevere le ultime novità e le offerte di I Like Shopping!